小璇媽的料理廚房

【手作廚房】炸醬麵    作法/食譜/料理

 鹹香下飯的酢醬，配麵配飯都好吃！

由於我們家本來就是個多口之家，加上像炒米粉、寧波炒年糕、酢醬這種需要花很多時間備料的手工菜，當然一次要做就做多一點，更何況酢醬吃不完放冰箱，缺少便當菜色時，還是個很下飯的配菜！

材料：(12人份) 豬絞肉2斤、竹筍1斤、毛豆仁100g、紅蘿蔔1條、乾香菇8朵、豆干1斤、洋蔥2顆、(小黃瓜1條)

調味料：甜麵醬1盒(160g)、豆瓣醬2盒(辣/不辣各160g)、胡椒粉適量、米酒2大匙、黑糖2小匙、香菇素蠔油6大匙

作法： 

(1)竹筍先用冷水汆燙，水滾轉小火煮10分鐘後取出放涼切丁。 -->  (註)

(2)豆干先橫片成兩片後再切條，切丁。 洋蔥切丁。(洋蔥丁和豆干丁的大小比例)

(3)增添顏色和風味的配料們(乾香菇用熱水泡軟擰乾切丁，紅蘿蔔切丁，毛豆仁備用)；絞肉和豆瓣醬 (豆瓣醬我用一罐辣味的，但是煮出來一點也不辣說…)

(4)備料作業完成。   

(5)熱鍋放入四大匙油，倒入豆干丁用中大火爆炒至外表焦香金黃(體積會略縮，口感會更Q彈，之後也會更容易吸收醬汁唷)，盛起備用。

(6)原鍋再加入五大匙油，倒入洋蔥丁炒香，再加入香菇丁一同拌炒(更香了)，倒入絞肉中火炒散

(要有點耐心，慢慢醬肉炒散，炒香，炒出油水)，加入竹筍丁去吸收油的香味，再加入紅蘿蔔丁一同拌炒(要知道紅蘿蔔裡的維生素A可是脂溶性的，需要點油脂的滋潤才行)，這個階段的成品應該就像這樣(到目前為止我們都沒用上任何調味料)。

(7)加入豆瓣醬、甜麵醬和泡香菇的水(約小碗的八分滿的量，增加香味用，量多量少不是問題，注意底部的雜質就不要倒進鍋裡了。此外，我是事先把所有的醬和香菇水混合在一起再下鍋的。)，炒拌均勻漂亮的醬色和香氣就出來了！

(8)加水至食材同高煮滾後轉小火，蓋上鍋蓋燜煮20分鐘讓食材入味。

(9) 疑？是不是忘了什麼？我沒忘！ 加入毛豆仁拌勻後再煮個5分鐘。(由於我用的是冷凍毛豆仁，是已經事先煮熟過的，所以只要在最後一道工續時再加進來就可以)

(10)大工告成！  再煮個麵條，擦個小黃瓜絲即可。

(11)由於豆瓣醬、甜麵醬本身已經具有鹹味，所以，做這道菜時若不再調味也是可以的。但是，所謂『調味』就是要調出適合自己(家人)的口味，所以，我在第(8)步驟裡，水煮滾時，就先試了味道，然後決定加『胡椒粉1小匙、米酒2大匙、黑糖2小匙、香菇素蠔油6大匙』來調味。

(註)今天去市場時，老闆教我的《選竹筍，料理竹筍的撇步》選竹筍時，要選切面摸起來光滑有水份的，頭部粗大(表示有肉)，身形短且略彎成牛角形，且竹筍尾尖不能是綠色的為佳。料理竹筍前要用冷水汆燙(不要直接丟入熱水裡)可以避免苦味唷。

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