【手作廚房】《古早味》一口鳳梨酥     作法/食譜/料理/icook

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簡介

吃膩了現在號稱『流行』卻每家都做得大同小異,餅皮一咬就鬆掉的鳳梨酥了?不如來試試這款香脆餅皮和酸甜內餡的版本吧!

所需時間

180 分鐘

 

食材 ( 10 人份 

    • 鳳梨餡
    • 新鮮鳳梨1000g
    • 細白砂糖100g
    • 麥芽糖150g
    • 鳳梨酥麵糰
    • 無鹽奶油150g
    • 糖粉90g
    • 1/4小匙
    • 蛋 M size2顆
    • 奶粉60g
    • 低筋麵粉300g
    • 蛋水
    • 蛋黃1個
    • 養樂多(或牛奶等)1茶匙
    • 表面裝飾
    • 白芝蔴適量

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

作法

  • 1

    製作[鳳梨餡]:新鮮鳳梨果肉切細,鳳梨芯用果汁機或調理機打成泥。製作鳳梨餡:新鮮鳳梨果肉切細,鳳梨芯用果汁機或調理機打成泥。

  • 2

    製作[鳳梨餡]:倒入鍋中大火煮至鳳梨出汁,再翻炒至湯汁收乾。製作鳳梨餡:倒入鍋中大火煮至鳳梨出汁,再翻炒至湯汁收乾。

  • 3

    製作[鳳梨餡]:轉中火,加入糖及麥芽糖繼續翻炒,鳳梨會再度出汁,炒至收乾。製作鳳梨餡:轉中火,加入糖及麥芽糖繼續翻炒,鳳梨會再度出汁,炒至收乾。

  • 4

    製作[鳳梨餡]:轉小火,炒至鳳梨餡變得黏稠不流動,果肉變得透明的狀態即可熄火。全程約1小時。製作鳳梨餡:轉小火,炒至鳳梨餡變得黏稠不流動,果肉變得透明的狀態即可熄火。全程約1小時。

  • 5

    製作[鳳梨餡]:放涼後會更加黏稠些。由於使用的是細白砂糖和透明無色的麥芽糖,所以炒出來的鳳梨餡看起來呈現非常有朝氣的亮橘色,帶著鳳梨的香氣及酸甜,個人非常滿意呢!製作鳳梨餡:放涼後會更加黏稠些。由於使用的是細白砂糖和透明無色的麥芽糖,所以炒出來的鳳梨餡看起來呈現非常有朝氣的亮橘色,帶著鳳梨的香氣及酸甜,個人非常滿意呢!

  • 6

    製作[鳳梨酥麵糰]:準備好材料。無鹽奶油切塊於室溫下回軟。製作鳳梨酥麵糰:準備好材料。無鹽奶油切塊於室溫下回軟。

  • 7

    製作[鳳梨酥麵糰]:奶油打發成綿滑的膏狀後,分兩次將糖粉拌入打至泛白鬆發。製作鳳梨酥麵糰:奶油打發成綿滑的膏狀後,分兩次將糖粉拌入打至泛白鬆發。

  • 8

    製作[鳳梨酥麵糰]:分4至5次加入打散的全蛋液打發。每次需打至蛋液完全被奶油糊吸收後再加入下一次。製作鳳梨酥麵糰:分4至5次加入打散的全蛋液打發。每次需打至蛋液完全被奶油糊吸收後再加入下一次。

  • 9

    製作[鳳梨酥麵糰]:打好的奶油糊呈現蓬鬆泛白的狀態製作鳳梨酥麵糰:打好的奶油糊呈現蓬鬆泛白的狀態

  • 10

    製作[鳳梨酥麵糰]:分兩次篩入混合好的麵粉和奶粉,改以刮刀輕輕按壓的方式讓奶油糊吃進所有粉類。製作鳳梨酥麵糰:分兩次篩入混合好的麵粉和奶粉,改以刮刀輕輕按壓的方式讓奶油糊吃進所有粉類。

  • 11

    製作[鳳梨酥麵糰]:粉類拌勻後呈現一個柔軟的麵糰,取出用保鮮膜包好後放入冰箱冷藏一小時以上,硬度比較容易操作。製作鳳梨酥麵糰:粉類拌勻後呈現一個柔軟的麵糰,取出用保鮮膜包好後放入冰箱冷藏一小時以上,硬度比較容易操作。

  • 12

    將[鳳梨餡]整形成長柱狀(若覺得太軟可放入冰箱冷藏)鳳梨餡整形成長柱狀(若覺得太軟可放入冰箱冷藏)

  • 13

    取一塊[鳳梨酥麵糰],上下隔著保鮮膜,撖平成長方形後,移去上層的保鮮膜,放上一條[鳳梨餡]。取一塊鳳梨酥麵糰,上下隔著保鮮膜,撖平成長方形後,移去上層的保鮮膜,放上一條鳳梨餡

  • 14

    將下層的保鮮膜輕拉捲起麵糰和內餡將下層的保鮮膜輕拉捲起麵糰和內餡

  • 15

    隔著保鮮膜整平收口處後,將保鮮膜捲起呈糖果狀,放入冰箱冷藏。隔著保鮮膜整平收口處後,將保鮮膜捲起呈糖果狀,放入冰箱冷藏。

  • 16

    預熱烤箱至攝氏190度,準備蛋水。預熱烤箱至攝氏190度,準備蛋水。

  • 17

    取出包捲好的鳳梨酥麵糰,在表面擦上蛋水和撒上少許白芝麻。取出包捲好的鳳梨酥麵糰,在表面擦上蛋水和撒上少許白芝麻。

  • 18

    趁麵糰尚未回軟前,用水果刀將麵糰切割成適當大小擺入烤盤,之間要留下些讓麵糰膨脹的空隙。趁麵糰尚未回軟前,用水果刀將麵糰切割成適當大小擺入烤盤,之間要留下些讓麵糰膨脹的空隙。

  • 19

    送入預熱好的烤箱,烤20分鐘即完成。(約烤10分鐘後麵糰表面會開始上色,這時可以加蓋一張鋁鉑紙幫助麵糰防曬,至最後5分鐘時取出鋁鉑紙讓麵糰繼續烤到金黃即可。)送入預熱好的烤箱,烤20分鐘即完成。(約烤10分鐘後麵糰表面會開始上色,這時可以加蓋一張鋁鉑紙幫助麵糰防曬,至最後5分鐘時取出鋁鉑紙讓麵糰繼續烤到金黃即可。)

  • 20

    外皮鬆脆,內餡自然酸甜的鳳梨一口酥就完成囉!放涼後就可以裝入保鮮盒,一口一個,想吃再拿,完全不用擔心像一般鳳梨酥吃幾口就膩了吃不完浪費的問題!外皮鬆脆,內餡自然酸甜的鳳梨一口酥就完成囉!放涼後就可以裝入保鮮盒,一口一個,想吃再拿,完全不用擔心像一般鳳梨酥吃幾口就膩了吃不完浪費的問題!

 

 

 

小撇步

**看起來做工很繁複,其實每段工續可以分開製作,挑自己有空的時段一次完成一點,其實並不難! 
**過程中常可以看到『放入冰箱冷藏』讓麵糰或內餡變硬的工序,趕時間的話也可以『放入冷凍』,不過時間要看著,別凍過頭結成冰就不好操作了。 
**因為一口酥不適合翻面所以在烤盤上墊了兩層烤紙,就可以烤得剛剛好的金黃。 
**因為試吃過鳳梨餡味道帶酸,所以皮的部分我加了較多的糖粉,可自行於60g-90g間酌量調整。

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